Le piège de la pâtisserie s’est refermé sur Tom, le gourmand !

Il y a quelques jours, La Gazette a rencontré Tom, jeune apprenti pâtissier chez M.et Mme Martinez, de « La Fournée Gourmande » (place Jean Jaurès à Frontignan). Après avoir entendu Léo, son patron, sur son métier, voici comment Tom voit, ressent et vit son apprentissage, objectif encore réalisable aujourd’hui, pour un jeune qui comme lui en accepte les contraintes., Mais savoir qu’il existe encore des patrons de la trempe de M.Martinez est tout à fait rassurant pour notre société, qui vit ce qu’elle vit en ce moment, mais qui pourra toujours avancer la tête haute, tant qu’il existera des gens comme les Martinez.

 

1) Tom, peux-tu faire le point sur ta formation de boulanger et de pâtissier (durée, conditions de formation, alternance avec les cours….etc)

Tom : J’ai obtenu le CAP de boulanger en 2020 après deux années d’apprentissage au CFA de Sète et à la boulangerie du «Moulin de la Rocade»à Frontignan. Dès le début, j’avais déjà prévu d’enchaîner sur un CAP de pâtissier ; je prévois aussi un CAP chocolatier, voir confiseur/glacier en spécialisations complémentaires. Le CAP de pâtissier est prévu sur deux ans. Pour les deux, il s’agit d’alterner entre séjour en entreprise et semaines au CFA. Dans tous les cas lorsqu’il n’y a pas cours au CFA, je dois aller en entreprise. Je dispose de jours de congés comme un salarié et je ne suis plus les vacances scolaires.Mes jours de repos sont leslundi et mardi et lorsque je suis de semaine de CFA, je termine mon travail le dimanche à la pâtisserie et dès le lundi je dois être au CFA, sans jour de repos. En revanche, à la fin d’une semaine de CFA, j’ai 4 jours de repos !

2) Comment as-tu trouvé ton patron-formateur ?(en cherchant, par relations ??)

Tom : Quand j’ai terminé mon apprentissage de boulanger, j’ai souhaité changer d’employeur pour voir autre chose. Lors d’un repos, je suis allé me présenter à la «Fournée Gourmande». J’ai rencontré Gaby (Mme Martinez) ; lui ai expliqué mon parcours et lui ai présenté mon diplôme fraîchement acquis. Elle a bien aimé ma démarche et m’a senti motivé et sérieux. Elle m’a téléphoné après mon départ pour me dire que j’étais retenu. Ce que j’aime bien à la « Fournée Gourmande » c’est que tout est fait maison.

3) La pâtisserie, c’est un choix ou une obligation, pour toi ?

Tom : La pâtisserie est un choix. J’ai été pris de passion lors de mon stage de découverte en entreprise en classe de 3ème. À l’époque je suis alléchez Nico et Sandrine à «La Miquette». J’ai adoré l’ambiance, les odeurs de cuisson ; cela a été le déclencheur pour mon orientation versla boulangerie. Je suis gourmand !

4) Comment cela se passe-t-il maintenant alors ? (Horaires, relations avec le formateur.…)

Tom : Les horaires sont plus durs qu’en boulangerie. Je commence à 4h00 pour terminer à 11h00. Mais c’est incontournable pour apprendre le métier ; il faut que tout soit prêt avant l’ouverture du magasin. L’été, la charge de travail est plus importante car il faut cuire plus pour livrer les restaurants et campings de la plage. Mes relations avec Léo (le patron) sont très bonnes ; il est exigeant mais c’est un très bon formateur. L’ambiance est très familiale et je suis en confiance. De fait j’apprends bien et je prends plaisir à aller au travail le matin. Je travaille au deuxième étage du bâtiment où se trouve le laboratoire de pâtisserie ; il y a la clim et en l’été, c’est idéal. C’est une petite structure où chacun a sa place. Même les apprentis. Même si il y a beaucoup de nettoyage, les apprentis sont bien considérés, et ne font pas que les sales besognes. J’apprends vraiment le métier !

5) Suis-tu une progression dans ta formation ?

Tom : La pâtisserie complète ce que j’ai déjà appris en boulangerie ; ce n’est pas comme si j’étais un novice complet. Il y a beaucoup de choses à apprendre, mais le métier est très varié, il y a toujours quelque chose à apprendre. Au début je faisais des petits travaux, mais maintenant j’ai progressé et j’aide Léo à faire des gâteaux.  Au CFA je fais toutes mes pâtisseries seul, que je ramène chez moi le soir.

6) Te donne-t-on des espoirs sur l’avenir du métier ?

Tom : Je trouve que c’est un métier fabuleux, mais il faut s’accrocher et être courageux, se coucher tôt pour se lever tôt et être en forme. Mes professeurs du CFA et Léo m’encouragent dans mon choix. Il y a de l’avenir pour celui qui est motivé et sérieux. Je pense que le fait-maison a de l’avenir. Il ne faut pas se laisser envahir par l’industriel, le recours au tout prêt et au surgelé (notamment les viennoiseries).

7) Est-ce que tu nourrirais des espoirs de pratiquer ton métier de boulanger et/ou pâtissier ailleurs, dans d’autres conditions ? (pays étranger, hôtel, collectivité….) Sinon, prendrais-tu un commerce ?

Tom : C’est un métier où il faut bouger pour apprendre ; il me faudra voir d’autres entreprises. Dans l’avenir, j’aimerais ouvrir un commerce à l’étranger.

8) Est-il trop tôt pour te demander le travail que tu préfères ? Pain ou gâteaux ou les deux ?

Tom : Pour l’instant il est trop tôt et je n’ai pas encore de préférence ; je viens tout juste de démarrer ma formation de pâtissier.

9) Es-tu influencé par les émissions de télé sur la pâtisserie ?

Tom: Oui et non. J’aime bien regarder ces émissions, comme « le meilleur pâtissier », mais cela ne m’influence pas forcement ; cela me donne quelques idées.

10) Le CAP comporte-t-il toujours une partie pratique et une théorique ?

Tom : Oui toujours. La pratique est importante et en pâtisserie ; j’ai plus de pratique qu’en boulangerie. C’est un métier qui est plus technique.

11) En dehors du travail et du CFA, as-tu des loisirs pendant tes temps de liberté ?

Tom : Oui, dès que je le peux, je participe avec envie et plaisir aux entraînements de Vo Vietnam de mon papa (*). Parfois il me met un peu de pression de vie familial chez nous mais j’y vais de bon coeur. Et puis, vous savez, le Vo est un mode de vie familial chez nous et mes deux frères (**) et moi baignons dans cet art martial depuis notre naissance, alors, ces entraînements, c’est naturel chez nous…

NDLR (*) Christian Vaudeleau, le papa est entraîneur hyper-qualifié de niveau national de Vo Vietnam, un art martial vietnamien, qu’il a apporté à Frontignan en fondant son club.

(**) Tom a deux frères, Jules et Matéo, nés le même jour et qui sont bien sûr adeptes du Vo Vietnam

12) Enfin, dernière question, logique et « familiale » : fais-tu des gâteaux pour la famille à la maison et puisque tu es gourmand quelle est ta pâtisserie préférée ?

TOM : Oui, je fais des gâteaux à la maison. Ma spécialité est le cake aux Carambars !! Autant de beurre que de sucre et de farine pour la recette. C’est très énergétique !! Mais il faut ça pour les sportifs de la maison ! Je fais aussi des croissants, très appréciés de tous. Je suis fier de réaliser mon feuilletage moi-même à la main. Et je ne vous dis pas le succès du résultat !! J’ai aussi un faible pour le chocolat et les caramels, que je fais aussi à partir d’une recette de mon arrière-arrière-grand-mère, avec du sucre et de la crème ! Mais il faut que mes frères, papa et maman mettent les mains dans la boîte avant moi s’ils en veulent !